12-13斤目の食パン

4/14(Mon), 12斤目。水を少し減らして作りました。その分、収縮率は減りました。しかし、腰折れしてしまった！小麦粉のお陰で、味は大丈夫だけど、腰折れのためにキメが整わず、少し残念。窯伸びは相変わらずすごい。360Fで22分の焼成。

4/17( Thu), 13斤目。水の量は12斤目と同じくらい。腰折れの原因は、2次発酵が長過ぎたため、背が高くなり過ぎ、柔らかい生地が高さに耐えられなかったのではないか？と仮説を立て、2次発酵を短めにしてみました。2次発酵を、型の高さすれすれまでにして焼いてみました。小さめのだと密度が高くなるのではないか心配でしたが、窯伸びのお陰できちんとサクッと軽い密度のパンになりました。私の理想の食パンにかなり近い気がするけど、あと7斤残っているので、もっと完成度を上げるため頑張ります。

そういえば、ず〜〜っと山形食パンしかつくって来なかったけど、角形食パンってどうなんだろう？密度が濃いだけに、モチッとした食感になるはずだけど、同じ作り方でいいのだろうか？食パン作りを始めて、つくづくヤマザキパンとかシキシマパンの偉大さが身にしみる今日この頃。